Por: Oscar Yael Barrón-García1,2 y Mario Enrique Rodriguez-Garcia2
En México, las tortillas son más que un simple acompañamiento; son un pilar fundamental de la dieta diaria. Elaboradas a partir de maíz nixtamalizado, han sido consumidas durante siglos, y su importancia en la alimentación mexicana es innegable. Sin embargo, un aspecto menos conocido de este alimento tradicional es su potencial para mejorar la salud pública a través de la fortificación con harina de maíz nixtamalizada comercial o harina comercial.
¿Qué es la fortificación y por qué es necesaria?
La fortificación se refiere al proceso de añadir nutrientes esenciales a un alimento para mejorar su valor nutricional. En el caso de la harina comercial, este proceso podría ser una solución eficaz para abordar las deficiencias de micronutrientes, como hierro, zinc y ácido fólico, que afectan a una gran parte de la población mexicana. Estas deficiencias son un problema de salud pública, especialmente entre mujeres y niños, que pueden sufrir de anemia y otras condiciones relacionadas con la falta de estos nutrientes esenciales.
Beneficios de las tortillas fortificadas
Las tortillas hechas con mezclas de harina de maíz nixtamalizado y harina comercial fortificada no solo mantienen su sabor y textura tradicionales, sino que también ofrecen un valor nutricional añadido. Por ejemplo, se ha demostrado que estas tortillas pueden contribuir significativamente a la ingesta diaria recomendada de micronutrientes. Esto significa que, al consumir tortillas fortificadas, las personas pueden mejorar su salud sin necesidad de modificar su dieta habitual.
Además, aunque las tortillas elaboradas con maíz nixtamalizado tradicional son conocidas por su alto contenido de calcio, las tortillas fortificadas con harinas comerciales añaden beneficios adicionales al proporcionar una mayor cantidad de otros micronutrientes esenciales (hierro, zinc, tiamina, rivoflavina, niacina, acido folico, entre otros), equilibrando así la ingesta diaria necesaria para mantener una buena salud.
Retos y oportunidades en la producción de tortillas fortificadas
A pesar de los beneficios claros de la fortificación, es crucial que se revisen y actualicen las regulaciones que rigen la producción de tortillas en México. Es necesario garantizar que las prácticas de los fabricantes no obstaculicen los esfuerzos de las políticas públicas destinadas a reducir las deficiencias de micronutrientes en la población. Esto es especialmente importante, dado que las tortillas son un alimento básico en la dieta mexicana, y cualquier cambio en su producción puede tener un impacto significativo en la salud pública.
Innovación en la nixtamalización
La mezcla de harinas instantaneas comerciales de maíz con maíz nixtamalizado tradicional ha demostrado ser una combinación beneficiosa. Las tortillas resultantes no solo son más digeribles, con una digestibilidad mayor en comparación con las tortillas hechas solo con maíz tradicional, sino que también mantienen su contenido de almidón resistente, un componente importante para la salud digestiva. El almidón resistente es un tipo de carbohidrato que, a diferencia de otros almidones, no se digiere en el intestino delgado. En lugar de ser descompuesto y absorbido como azúcar, pasa intacto al intestino grueso, donde actúa de manera similar a la fibra. Entre los beneficios del almidon resitente se encuentra la mejora la salud digestiva ya que ayuda a mantener un equilibrio saludable en la flora intestinal y puede prevenir problemas como el estreñimiento, controla los niveles de azúcar en sangre, promueve la saciedad y contribuye a la salud del colon.
La elección de las tortillas: Nutrición y sabor
Uno de los factores clave en la popularidad de las tortillas es su sabor y textura. Las tortillas de maíz han sido elegidas durante generaciones por sus cualidades organolépticas, y las versiones fortificadas no son la excepción. Además de mantener estas propiedades, las tortillas hechas con harina comercial fortificada son una excelente fuente de ácido fólico, minerales y vitaminas, lo que las convierte en una opción nutritiva para las familias mexicanas.
La importancia de la fortificación oficial
Dado que las tortillas son un alimento básico en la dieta de la mayoría de los mexicanos, es crucial que las autoridades promuevan oficialmente la fortificación de productos nixtamalizados tradicionales. Esto no solo incluye las tortillas, sino también otros alimentos y bocadillos derivados del maíz nixtamalizado. Al hacerlo, se puede mejorar significativamente la salud pública sin requerir cambios en los hábitos alimenticios de la población.
Conclusión
La fortificación de las tortillas de maíz nixtamalizada con harinas comerciales representa una oportunidad única para mejorar la nutrición en México de manera accesible y respetuosa con la cultura alimentaria del país. Al promover el consumo de tortillas fortificadas y revisar las regulaciones de producción, es posible hacer frente a las deficiencias de micronutrientes que afectan a gran parte de la población, garantizando al mismo tiempo que este alimento esencial siga siendo una parte fundamental de la dieta mexicana.
1 Departamento de Nanotecnología, Centro de Física Aplicada y Tecnología Avanzada, Universidad Nacional Autónoma de México, Campus Juriquilla, Querétaro, Qro., C.P. 76230, México
2 División Industrial, Universidad Tecnológica de Querétaro, Av. Pie de la Cuesta 2501, Nacional, C.P. 76148, Querétaro, Qro., México
Corresponding author: yabaga@gmail.com; marioga@fata.unam.mx
