La tortilla es mucho más que un simple acompañante en la mesa; es el corazón de muchos platillos tradicionales mexicanos y ha sido un alimento básico, en la dieta de millones de personas, desde tiempo ancestrales. En Querétaro, al igual que en el resto del país, la tortilla juega un papel clave, tanto en la vida cotidiana como en la identidad cultural. Se elabora principalmente de dos maneras: la tradicional de maíz, mediante el proceso de nixtamalización, y la de harina con nixtamal de maíz.
La importancia de la tortilla no solo radica en su sabor y versatilidad, sino también en su valor nutricional. Sin embargo, un aspecto que a menudo pasa desapercibido es la calidad microbiológica de las tortillas que consumimos a diario.
La tortilla: un pilar fundamental de nuestra gastronomía
La tortilla de maíz, un elemento esencial en la cocina mexicana, se elabora mediante un proceso tradicional conocido como nixtamalización, que consiste en cocer el maíz con cal. Este proceso no solo facilita la molienda del grano, sino que también aumenta la biodisponibilidad de nutrientes esenciales como el calcio, un mineral fundamental para la salud ósea y dental, y la niacina (también conocida como vitamina B3), crucial para el buen funcionamiento del sistema nervioso.
Transmitido de generación en generación, la nixtamalización es la base de muchas tradiciones culinarias mexicanas. Sin embargo, en la actualidad la mezcla de harina de maíz con nixtamal es un proceso que se ha utilizado con más frecuencia en algunos establecimientos.
Por otro lado, el consumo de alimentos contaminados con microorganismos patógenos, aquellos que representan un riesgo a la salud de quien lo consume, es una de las principales causas de enfermedades transmitidas por alimentos en todo el mundo. La Organización Mundial de la Salud estima que cada año, aproximadamente 600 millones de personas se enferman debido al consumo de alimentos contaminados, lo que equivale a 1 de cada 10 habitantes del planeta. De estos casos, alrededor de 230,000 resultan en muertes.
En México, el consumo anual de tortilla por persona es de aproximadamente 75 kg, lo que posiciona a nuestro país como el principal consumidor de tortilla a nivel mundial. Debido a su elevado consumo y producción masiva, las tortillas pueden representar un riesgo para la salud si no se manejan de manera adecuada durante su proceso de fabricación.
En las tortillerías, la manipulación inapropiada de los ingredientes y la falta de control adecuado en las temperaturas de producción pueden contribuir a la contaminación por microorganismos. Además, el contacto con superficies contaminadas durante el proceso de preparación es otra fuente de contaminación.
Para garantizar que las tortillas sean seguras es fundamental que las tortillerías cumplan con rigurosas normas de higiene. Esto incluye el lavado frecuente de manos, la limpieza y desinfección de equipos y superficies, y el almacenamiento adecuado de las tortillas en condiciones que prevengan la proliferación de microorganismos. Además, las autoridades sanitarias deben realizar inspecciones regulares para asegurar que se cumplan los estándares de calidad microbiológica.
En Querétaro, la producción de tortillas es una tradición profundamente arraigada, con alrededor de 700 establecimientos dedicados a su elaboración; sin embargo, también enfrentan desafíos en cuanto a la calidad microbiológica. Aunque muchos negocios mantienen altos estándares de higiene y calidad, algunos pueden carecer de los recursos o conocimientos necesarios para garantizar la seguridad total de sus productos.
Por lo anterior, es esencial que los consumidores estén informados sobre estos riesgos y tomen decisiones conscientes al elegir las tortillas, asegurándose de que provengan de establecimientos que implementan buenas prácticas de higiene.
La Secretaría de Salud de México establece en la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 que los establecimientos deben aplicar criterios de buenas prácticas de higiene para prevenir y controlar riesgos sanitarios. Además, la Secretaría del Trabajo y Previsión Social proporciona directrices específicas para la elaboración de tortillas, enfatizando la importancia de mantener condiciones higiénicas adecuadas en el proceso de producción .
Conclusión: Hacia un futuro más seguro y saludable
Las tortillas son un pilar fundamental de nuestra cultura y dieta, pero su inocuidad es igualmente crucial. A medida que la industria avanza, es esencial que tanto productores como consumidores trabajen juntos para garantizar que estos alimentos tradicionales sigan siendo saludables y libres de microorganismos peligrosos. Aunque las tortillerías adopten mejores prácticas de higiene, es necesario continuar con la educación sobre la seguridad alimentaria, tanto en el proceso de producción como en el consumo.
En este sentido, los consumidores también tienen una responsabilidad clave en este proceso. Al seleccionar tortillas, deben asegurarse de que se compren en establecimientos confiables que sigan los protocolos de higiene adecuados. Además, el aseo personal antes de las comidas y el manejo correcto de los alimentos en casa son fundamentales para proteger nuestra salud y la de nuestros seres queridos. La prevención de riesgos alimentarios comienza con la conciencia y el compromiso individual, lo que garantiza que nuestras decisiones sean siempre las más saludables y seguras para todos.
Por tanto, la calidad microbiológica de las tortillas debe ser una prioridad compartida, ya que, al final del día, la comida no solo debe ser deliciosa, sino también segura, para que todos podamos disfrutarla sin riesgos para nuestra salud.
Por: Gerson Daniel González Medrano; Luis Fernando Tovar Mendoza; Teresita Arredondo Ochoa; Marcela Gaytán Martínez
Facultad de Química, Universidad Autónoma de Querétaro, Querétaro, México. Cerro de las Campanas s/n, Cp. 76010, Querétaro, Querétaro, México.
Autor de correspondencia: marcela.gaytan@uaq.mx
